Skúšali ste niekedy popísať, ako chutí vaša obľúbená káva?
Až stovky rôznych chutí...
Nie je to jednoduché, každá šálka sa totiž skladá z kombinácií až stoviek rôznych chutí, vôní a aróm.
Odborníci sa zhodujú na tom, že pôžitok z kávy sa zvyšuje, pokiaľ vieme jednotlivé aromatické zložky nájsť, rozoznať a popísať. Preto sa aj ich skúmaním intenzívne zaoberajú.
Celkový zážitok sa potom skladá z prepojenia chuti a vône. Ľudský jazyk umožňuje rozoznať sladkú, kyslú, slanú a horkú chuť. Horkosť pritom hrá pri klasifikácii kávy skôr vedľajšiu úlohu, pretože horké látky sú spravidla potlačené ostatnými chuťami. Aj tak ide len o štyri rôzne kategórie, čo je trochu málo.
Oveľa viac toho spoznáme po čuchu.
Pri ochutnávaní sú zapojené receptory v nosovej a hltanovej dutine. Nezabúdajme ale, že vnímanie vôní je veľmi subjektívnou záležitosťou. Súvisí to hlavne s pamäťou a neznáme vône spravidla hodnotíme zápornejšie ako tie, ktoré máme zapísané v mozgu.
Aby sa dali jednotlivé chuti pomenovať a kategorizovať, Americká asociácia kávových špecialít vytvorila akýsi vzorkovník, chuťový kruh (Flavour-Wheel), ktorý jednotlivé aromatické zložky sprehľadňuje.
Stred tohto kruhu tvorí všeobecné špecifikácie. Nájdeme tu základné aromatické kategórie kvetov, orechov alebo ovocia, ktoré sa v lúčoch ďalej rozširujú do podrobnejších klasifikácií. Na vonkajšej strane kruhu potom nájdeme priame porovnanie s jednotlivými potravinami. Tak napríklad príchuť citrusových plodov označiť presnejšie ako grepovú či citrónovú. Chuť bobúľ potom môžeme vyhodnotiť ako čučoriedkovú. Ak máte pocit, že váš obľúbený nápoj chutí po korení, môže vám pripomínať korenie, aníz alebo škoricu.
Rozdelenie chutí je úplne neutrálne, a nevypovedá nič o kvalite kávy.
To platí hlavne pre kategóriu kyslosti, ktorá nemá odrážať množstvo kyselín v nápoji, ako skôr jeho vitalitu a čerstvosť.
Nájdeme tu ale aj trochu neobvyklé chuti ako je drevená alebo popolová, čo sú kategórie typické pre kávy odrody Robusta. V hre sú však aj chemické kategórie, ktoré by v káve chcel nájsť málokto. Ide napríklad o príchuť gumy alebo oleja, nehľadiac na zážitok lapidárne pomenovaný ako „smrad“.
Vedeli ste že ... existuje aj piata základná chuť ?
Pravdepodobne každý pozná štyri základné chute – sladká, slaná, kyslá a horká.
Umami je však piata chuť, na ktorú sa zvykne zabúdať.
Pre mnohých je nejednoznačná či príliš komplexná a niektorí o nej nikdy nepočuli. Ako chutí umami a v akých potravinách ju môžete jednoducho nájsť Vám tu ale teraz rozpisovať nebudem. Išlo mi predovšetkým iba o kávu, a tu už odbieham kilometrovými krokmi od témy.
Teda v skratke : slovo umami pochádza z japončiny a znamená to „lahodná pikantná chuť“. Aj napriek pôvodnému významu sa táto chuť často prezentuje aj ako „mäsitá“. Detailný opis sa však sústreďuje najmä na to, že je to chuť obsahujúca glutamát, inozinát alebo guanylát.
Aj keď sa umami môže zdať ako netypický úkaz, ide o chuť, ktorú všetci poznajú. Nachádza sa najmä v jedlách s vysokým obsahom proteínov. Dokonca niektoré štúdie odkazujú na to, že vďaka sýtosti umami môže prispievať aj k jednoduchšiemu chudnutiu.
Umami sa považuje za jednu zo základných, no napriek tomu je stále neznáma. Podľa stránky healthline.com ju nájdete v obyčajných potravinách ako napríklad hovädzie mäso, bravčové mäso, omáčky, bujóny, paradajky, syr či sójová omáčka. Ide teda o vcelku komplexnú chuť rozprestierajúcu sa na celom povrchu jazyka.
